1.高溶解性,對蛋白的穩(wěn)定作用
可溶性大豆多糖可溶于冷、熱水中,配制10%的水溶液不會出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象。作為穩(wěn)定劑用于低pH酸性乳飲料及風味發(fā)酵乳中,具有穩(wěn)定蛋白、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的作用。
2.耐酸、耐熱、耐鹽的高穩(wěn)定性
可溶性大豆多糖受熱、酸、鹽的影響很小,具有較高的穩(wěn)定性。在pH值為2-12范圍內(nèi)都能呈現(xiàn)穩(wěn)定的狀態(tài),且其粘度在該pH范圍內(nèi)表現(xiàn)出良好的可逆性,即使在強酸環(huán)境下(pH值為2),大豆多糖也沒有凝膠形成,這一點和果膠、海藻酸有所不同。向大豆多糖溶液(濃度10%)中加入不同濃度的NaCl、KCl、CaCl2等金屬陽離子之后,可溶性大豆多糖的粘度基本不變化,也就是說,大豆多糖不與這些金屬陽離子發(fā)生反應,因此可考慮將大豆多糖應用于含鹽食品中而不必擔心其流變學性質(zhì)的改變。
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3.粘度低、口感清爽
相對于其它穩(wěn)定劑,可溶性大豆多糖的粘度更低,有助于提升產(chǎn)品清爽的口感。下圖為可溶性大豆多糖與其他幾種常見膠體的水溶液粘度對比。
4.富含膳食纖維
可溶性大豆多糖的膳食纖維含量高,是補充膳食纖維的來源之一。
5.良好的成膜性,乳化性、泡沫穩(wěn)定性
可溶性大豆多糖具有良好的防粘連性、成膜性、乳化性、持泡性等特點,可廣泛應用于壽司、鮮濕面等米面制品、魚丸等調(diào)制冷凍食品、食用涂膜劑、香精香料、醬料、啤酒等領域。